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刘仲华院士:茯砖茶加工过程中代谢产物和口感特征的动态变化

2020年11月20日 02:19来源:未知手机版

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文章要点:

阐明了茶叶加工过程中代谢产物和口感特征的变化规律。

研究了代谢产物和味觉属性之间的关系。

确定了与代谢变化相关的核心功能微生物。


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实验鉴 定出71 种化合物为关键代谢产物,包括儿茶素、黄酮类、酚酸、萜类等。在制茶过程中,这些化合物的含量波动剧烈,茶料的涩味、苦味、酸味强度大大降低,但醇厚强度急剧增加。几种儿茶素和酚酸与“涩味”、“苦味”和“酸味”属性呈正相关。真菌属(曲霉属(Aspergillus)、念珠菌属(Candida)、未分类_o_肉座菌目(unclassified_o_Hypocreales)、未分类_o_酵母菌目(unclassified_o_Saccharomycetales)和节担菌属(Wallemia ))和细菌属(克雷伯氏菌属(Klebsiella))被鉴定为与该过程中代谢变化有关的核心功能微生物。综上所述,这些发现对茯砖茶在制作过程中感官特征的形成提供了较为全面的认识。


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刘仲华 院 士

刘仲华,中国共产党党员,中国工程院院士,湖南农业大学教授、博士生导师,国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任,教育部茶学重点实验室主任,湖南农业大学茶学学科带头人。先后主持国家和部省级项目30多项,以第一完成人获国家科技进步二等奖2项、湖南省科技进步一等奖3项。获授权发明专利39件,制订国家标准5项。以第一作者或通讯作者发表SCI论文60多篇,主编或参编学术专著与高校教材13部。2019年获得了“何梁何利基金”科学与技术进步奖(农学奖)。

该文章《Dynamic changes in the metabolite profile and taste characteristics of Fu brick tea during the manufacturing process》在线发表于Food Chemistry。

翻译/编辑:袁月;责编:张睿梅

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